Sasha Husken studeerde af in archeologie en cultureel erfgoed (beide cum laude), en werkte enige tijd voor cultureel erfgoed. Sinds 2007 volgt … de laatmiddeleeuwse keuken is er een van uitersten. De arme plattelandsbevolking at vooral brood, pap en soep met knolgroenten, kool of bonen en vlees was een zeldzame toevoeging. De welgestelden, zowel burgerij als adel, beschikte over een bijzonder uitgebreid spectrum aan ingrediënten. Vers vlees, vis, gevogelte, groenten, fruit en groene kruiden uit het eigen achterland en tal van ingrediënten die via de Mediterranee of het Oosten hun weg vonden naar onze contreien. Vooral amandelen, gedroogde zuidvruchten en exotische specerijen waren geliefd als smaakmakers. De mogelijkheid om je gasten exotisch gearomatiseerd voedsel voor te zetten was bovendien bevorderlijk voor de sociale status van de gastheer.
De laatmiddeleeuwse keuken is er een van uitersten. De arme plattelandsbevolking at vooral brood, pap en soep met knolgroenten, kool of bonen en vlees was een zeldzame toevoeging. De welgestelden, zowel burgerij als adel, beschikte over een bijzonder uitgebreid spectrum aan ingrediënten. Vers vlees, vis, gevogelte, groenten, fruit en groene kruiden uit het eigen achterland en tal van ingrediënten die via de Mediterranee of het Oosten hun weg vonden naar onze contreien. Vooral amandelen, gedroogde zuidvruchten en exotische specerijen waren geliefd als smaakmakers. De mogelijkheid om je gasten exotisch gearomatiseerd voedsel voor te zetten was bovendien bevorderlijk voor de sociale status van de gastheer.
Wat er op de laatmiddeleeuwse tafel verscheen was niet alleen een kwestie van geld beschikbaarheid op basis van seizoen en houdbaarheid maar ook van religieuze regels en ideeën over gezondheid. De religieuze regels laten we even voor wat ze zijn. Wat was er gezond? ADH (Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid), beperkte hoeveelheid calorieën, vooral onverzadigde vetzuren? Zeker niet: de gezondheid van de mens hing af van de balans van zijn lichaamssappen. De latemiddeleeuwer geloofde onvoorwaardelijk in theorieën van Galenus, ontwikkeld in de Oudheid. De diverse combinaties van de vier temperamenten warm/koud/droog/vochtig geven elk mens zijn specifieke karakter (Bent u zwartgalgig? Of toch melancholisch?) hoewel de gemiddelde mens gematigd warm en gematigd vochtig is. Met het juiste voedsel, en de juiste bereiding ervan, blijft het lichaam in goede gezondheid. Vis? Te koud en te nat, dus vooral veel roosteren en warme specerijen toevoegen. Varkensvlees? Gematigd warm en gematigd vochtig dus precies goed!
Je afkomst was eveneens een factor van belang bij het eten van het juiste voedsel om de lichaamssappen in balans te houden. De spijsvertering van de gegoede burger en de aristocraat is fijngevoeliger dan die van de boer of de arbeider. Voor de adellijken en rijken die een zittend leven leiden zijn patrijs, fazant, kapoen, hert en konijn veel geschikter als voedsel dan bijvoorbeeld geit, spek, bonen en gerst.
Wij gaan ervan uit dat u als lezer rijk dan wel adellijk genoeg bent om zich specerijen te kunnen veroorloven, dat u graag indruk maakt op uw gasten en dat uw spijsvertering fijngevoelig is. Met de twee volgende recepten hopen de Vrolicke Cockinnen uw smaakpapillen en uw spijsvertering een plezier te doen. De oorspronkelijke recepten zijn summier in het beschrijven van de bereidingswijze. Daarnaast worden er zelden hoeveelheden voor de verschillende ingrediënten vermeld. Mogelijk beschikt u niet over een professionele kok die de recepten met zijn deskundigheid kan interpreteren en deze kan koken op houtvuur. Wat hier volgt is een bewerking van de originele recepten voor een keuken met moderne faciliteiten.